La pasta è uno dei grandi pilastri della cucina italiana e un simbolo internazionale del made in Italy. Semplice, genuina e versatile, è apprezzata e consumata in tutto il mondo. Il suo processo produttivo ha una storia ricca di tradizione, ma anche di importanti innovazioni. In questo articolo scopriremo come si produce la pasta a livello industriale e quali sono le fasi principali per ottenere questo alimento dal gusto unico.
Le fasi della produzione della pasta secca
1. La selezione del grano
Tutto inizia con la selezione del grano da utilizzare, una scelta cruciale che andrà a influire in modo determinante sulla qualità del prodotto finale. La selezione è rivolta esclusivamente al grano duro che, grazie al suo glutine tenace, è in grado di conferire alla pasta secca una tenuta ottimale durante la cottura.
Le semole di grano duro però non sono tutte uguali. Nella loro selezione sono due gli aspetti chiave da valutare: le caratteristiche fisiche (peso specifico e impurità) e chimico-organolettiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo).
Per la pastificazione sono dunque utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano duro, di colore giallo uniforme, prive di qualsiasi residuo cruscale, con un alto contenuto proteico e glutine di qualità.
2. La macinazione del grano duro
In questa fase il grano viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole di alta qualità.
Attraverso una macchina chiamata laminatoio, milioni di chicchi vengono liberati dagli strati che li ricoprono, diminuendone così le dimensioni. In un secondo momento, avvalendosi dell’aiuto dei buratti, il macinato viene suddiviso in crusca, cruschello e tritello.
L’ultimo passo è rappresentato dall’affinamento degli sfarinati e dalla rimacinazione del grano duro. Ed è così che si ottiene la semola nella sua forma più pura, pronta per essere impastata.
3. L’impasto e la gramolatura
A questo punto, all’interno di vasche impastatrici, la semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. Durante questo processo l’amido e le proteine si legano all’acqua per formare il glutine.
Essenziale in questa fase è la la gramolatura, una lavorazione dell’impasto che, comprimendolo e distendendolo, consente al glutine di distribuirsi in modo uniforme, in modo da ottenere un composto omogeneo ed elastico, adatto ad essere trafilato.
4. La trafilatura della pasta
Obiettivo della trafilatura è quello di dare forma alla pasta. Le trafile utilizzate in questa fase hanno forme diverse a seconda del formato di pasta che si intende produrre. Passando attraverso di loro, l’impasto assume la forma e la texture desiderata: in questo modo si ottengono spaghetti, fusilli, penne e tutte le varietà di pasta secca.
Una curiosità: bronzo o teflon?
Esistono due tipi di trafile, quelle di bronzo e quelle in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che assorbe e si lega meglio ai sughi, ma ho lo svantaggio di scuocere più facilmente. Al contrario le trafile in teflon formano una pasta più liscia che regge meglio la fase di cottura, ma non si sposa altrettanto bene ai sughi e condimenti.
5. Essiccazione e raffreddamento della pasta
L’essiccazione è una fase cruciale nel processo di produzione della pasta secca, è necessaria per ridurre il contenuto di umidità della pasta al di sotto del 12,5% (termine stabilito per legge). Questo processo viene compiuto in appositi essicatori, nei quali la pasta viene ventilata con aria calda, e può durare da alcune ore fino a diversi giorni, a seconda del tipo di pasta e dei parametri selezionati. L’essiccazione lenta e a basse temperature contribuisce a preservare le qualità organolettiche della pasta.
Una volta essiccata, la pasta viene quindi raffreddata e riportata a una temperatura adatta per concluderne la lavorazione.
6. E per concludere: il confezionamento
La pasta ottenuta viene infine confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. Questa fase consente di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al cliente completo delle informazioni necessarie.
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Come abbiamo visto la produzione della pasta secca è un processo complesso che coinvolge diverse fasi. Dalla selezione degli ingredienti di alta qualità all’essiccazione controllata fino al confezionamento, ogni passo contribuisce a creare la pasta secca amata in tutto il mondo.
Negli ultimi decenni la produzione industriale di pasta secca ha tratto vantaggio dall’impiego di diverse innovazioni, pur mantenendo un sostanziale equilibrio tra metodi artigianali tradizionali e tecnologie moderne. Questo ha permesso di migliorare l’efficienza produttiva senza compromettere la qualità del prodotto finale.
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